野生木姜子豆豉的加工方法与流程

  木姜子是樟科植物清香木姜子、毛叶木姜子和木姜子的果实,又名山胡椒、木香子、山姜子、辣姜子等。木姜子是一种药食同源的原料,作为食材食用,木姜子中含有芳香油能散发出特殊的芳香气,食用后口感清凉,具有提味增鲜的作用;作为药材,木姜子具有健脾、燥湿、调气和胃消食的功效。

  目前,木姜子在新鲜食用时,一般是将木姜子放入碗中,加入蒜末、盐、鸡精和香油拌匀食用,具有提味增鲜、增进食欲的作用,但是新鲜的木姜子上市的时间受季节性的影响较大,而且木姜子中含有不易降解的单宁和果胶,极易破损变质,鲜食时间短;其次,木姜子味道辛、苦,有辛辣味和刺激性气味,很多人不会食用新鲜的木姜子;市面上也有将木姜子进行加工、制成木姜子豆豉、木姜子酱、木姜子麻辣酱等产品,这些产品提高了木姜子的贮藏时间,可以在不同的季节食用木姜子。

  现有技术中与本发明接近的技术方案很多,其中一种是专利申请号为7.9的木姜子豆豉,制作方法是将木姜子、干豆鼓、食用油、大蒜、生姜、青辣椒、食用盐进行混合搅拌均匀,装入缸中密封发酵制成,该方法腌制的食品中,木姜子的辛辣香气较淡,适合北方人口味;另一种是专利申请号为 9.5的木姜子酱的制作方法,其制作方法是将新鲜木姜子、新鲜大蒜、新姜、鲜辣椒、食盐、柠檬酸、糖搅拌均匀后放入缸中发酵4-6个月,然后提取发酵物料,加入山梨酸钾、脱氧乙酸钠、D- 异抗坏血酸钠、味精,搅拌均匀后制得木姜子酱;木姜子麻辣酱及其制作方法,该方法加工的食品中,没有新鲜木姜子的辛辣香气,口味微辣带酸甜;另一种是专利申请号为5.0的木姜子麻辣酱及其制作方法,该发明是将不同成熟度的木姜子加入到老酱中,在加入辅助作料进行爆炒即制成木姜子麻辣酱,该方法加工的食品中,没有新鲜木姜子的辛辣香气,老酱的味道较重。这些木姜子食品味道各有不同,适合不同品味的人群食用。

  针对现有技术中不同人群品味不同,对木姜子产品品味要求不同的问题,提供一种新品味的野生木姜子豆豉产品的加工方法,具体方案包括以下步骤:

  a、腌制野生木姜子:将饱满、无病害的野生木姜子洗净、沥去水分后放于干净的盆中,加入重量是野生木姜子重量的10~12%的食盐,12~15%的冰糖,4~6%的饴糖,搅拌混合均匀后,放于清洁的土罐中密封,进行紫外线小时,将土罐放在干燥的室内环境中腌制发酵,室内温度控制在9~11℃,腌制发酵2~3个月后制得腌制的野生木姜子;

  b、制备豆豉:将饱满、无病害的黄豆洗净后放入干净的水中浸泡2~3小时,浸泡结束后,将黄豆放入锅中蒸煮1.5~2小时至黄豆变软,将蒸煮好的黄豆放入搅拌器皿中,加入甜酒曲,甜酒曲的重量为黄豆重量的0.01%~0.02%,搅拌均匀后,将黄豆转移到箩筐中,箩筐外用纱布进行密封包装,纱布外用松叶包裹,放在10 m2的发酵房内发酵1.5~2.5天,发酵房内的温度控制在30~32℃,发酵结束后,将箩筐内的黄豆取出进行烘干,烘干后,将黄豆放于干净的器皿中,加入重量是黄豆重量的18~20%的干辣椒,10~12%的食盐,9~11%的白糖,1.5~2%的花椒,搅拌混合均匀后,放于腌制豆豉的土罐中密封,放在干燥的室内环境下进行发酵,室内的温度控制在9~11℃,腌制发酵2~3个月后制得豆豉;

  c、制备野生木姜子豆豉:将a步骤中腌制的野生木姜子45~55份进行冲压、破碎至碎颗粒状,放于搅拌器皿中,加入b步骤中腌制的豆豉45~55份,加入新鲜的姜末16~18份、蒜末16~18份,再加入草果0.8~1.2份、八角0.6~1份、食用油38~42份,搅拌混合料,混合均匀后,放于土罐中密封,放在干燥的室内环境下进行发酵,室内的温度控制在9~11℃,腌制发酵1~1.5个月,发酵结束后,将土罐中的混合料取出,进行高温炒制15~20分钟,制得野生木姜子豆豉;

  d、分装:将野生木姜子豆豉分装到玻璃瓶中,放入灭菌锅中进行灭菌,灭菌锅中的温度控制在90~110℃,时间为15~20分钟,得到成品。

  1、在本发明中,木姜子经过在长时间的腌制发酵后,冰糖和饴糖融入到木姜子中,木姜子辛辣味变得比较柔和,保持自身独特的香味和香气,软硬适度,咀嚼口感较好。

  2、黄豆中加入甜酒曲、干辣椒和花椒进行发酵,使发酵后的豆豉含微量酒精,有天然保质作用,豆豉的品味偏麻辣;

  3、各种原料混合后,草果、八角配料加入,使本发明产品味道丰富,出现木姜子香气较浓郁,并具有五香豆豉风味的新口味产品,该食品保存时间较长,解决了新鲜木姜子不易保存的问题,可以在不同的季节吃到木姜子产品。

  a、腌制野生木姜子:将饱满、无病害的野生木姜子洗净、沥去水分后放于干净的盆中,加入重量是野生木姜子重量的10%的食盐,12%的冰糖,4%的饴糖,搅拌混合均匀后,放于清洁的土罐中密封,进行紫外线小时,将土罐放在干燥的室内环境中腌制发酵,室内温度控制在9℃,腌制发酵2个月后制得腌制的野生木姜子;

  b、制备豆豉:将饱满、无病害的黄豆洗净后放入干净的水中浸泡2小时,浸泡结束后,将黄豆放入锅中蒸煮1.5小时至黄豆变软,将蒸煮好的黄豆放入搅拌器皿中,加入甜酒曲,甜酒曲的重量为黄豆重量的0.01%,搅拌均匀后,将黄豆转移到箩筐中,箩筐外用纱布进行密封包装,纱布外用松叶包裹,放在10 m2的发酵房内发酵1.5天,发酵房内的温度控制在30℃,发酵结束后,将箩筐内的黄豆取出进行烘干,烘干后,将黄豆放于干净的器皿中,加入重量是黄豆重量的18%的干辣椒,10%的食盐,9%的白糖,1.5%的花椒,搅拌混合均匀后,放于腌制豆豉的土罐中密封,放在干燥的室内环境下进行发酵,室内的温度控制在9℃,腌制发酵2个月后制得豆豉;

  c、制备野生木姜子豆豉:将a步骤中腌制的野生木姜子45份进行冲压、破碎至碎颗粒状,放于搅拌器皿中,加入b步骤中腌制的豆豉45份,加入新鲜的姜末16份、蒜末16份,再加入草果0.8份、八角0.6份、食用油38份,搅拌混合料,混合均匀后,放于土罐中密封,放在干燥的室内环境下进行发酵,室内的温度控制在9℃,腌制发酵1个月,发酵结束后,将土罐中的混合料取出,进行高温炒制15分钟,制得野生木姜子豆豉;

  d、分装:将野生木姜子豆豉分装到玻璃瓶中,放入灭菌锅中进行灭菌,灭菌锅中的温度控制在90℃,时间为15分钟,得到成品。

  a、腌制野生木姜子:将饱满、无病害的野生木姜子洗净、沥去水分后放于干净的盆中,加入重量是野生木姜子重量的12%的食盐,15%的冰糖,6%的饴糖,搅拌混合均匀后,放于清洁的土罐中密封,进行紫外线小时,将土罐放在干燥的室内环境中腌制发酵,室内温度控制在11℃,腌制发酵3个月后制得腌制的野生木姜子;

  b、制备豆豉:将饱满、无病害的黄豆洗净后放入干净的水中浸泡3小时,浸泡结束后,将黄豆放入锅中蒸煮2小时至黄豆变软,将蒸煮好的黄豆放入搅拌器皿中,加入甜酒曲,甜酒曲的重量为黄豆重量的0.02%,搅拌均匀后,将黄豆转移到箩筐中,箩筐外用纱布进行密封包装,纱布外用松叶包裹,放在10 m2的发酵房内发酵2.5天,发酵房内的温度控制在32℃,发酵结束后,将箩筐内的黄豆取出进行烘干,烘干后,将黄豆放于干净的器皿中,加入重量是黄豆重量的20%的干辣椒,12%的食盐,11%的白糖,2%的花椒,搅拌混合均匀后,放于腌制豆豉的土罐中密封,放在干燥的室内环境下进行发酵,室内的温度控制在11℃,腌制发酵3个月后制得豆豉;

  c、制备野生木姜子豆豉:将a步骤中腌制的野生木姜子55份进行冲压、破碎至碎颗粒状,放于搅拌器皿中,加入b步骤中腌制的豆豉55份,加入新鲜的姜末18份、蒜末18份,再加入草果1.2份、八角1份、食用油42份,搅拌混合料,混合均匀后,放于土罐中密封,放在干燥的室内环境下进行发酵,室内的温度控制在11℃,腌制发酵1.5个月,发酵结束后,将土罐中的混合料取出,进行高温炒制20分钟,制得野生木姜子豆豉;

  d、分装:将野生木姜子豆豉分装到玻璃瓶中,放入灭菌锅中进行灭菌,灭菌锅中的温度控制在110℃,时间为20分钟,得到成品。

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