豆豉江湖:黑豆豉黄都到碗里来

  越靠近年关,胃变得越家常,对味道也莫名挑剔起来。特别在绵延不断的阴霾天气里,胃的记忆愈加觉醒。

  就着这天气,胃里翻涌出来的记忆味道便是幼齿时感冒的场景。爷爷总让奶奶将七粒豆豉和切碎的葱白放入锅中,再撒少许胡椒粉、辣椒粉,搁丁点儿盐,熬煮一锅热气腾腾的糊辣汤。在我趁热喝了一大碗热汤时,他催促着我上床,用被子蒙着我脑袋,一直到我全身冒汗。他用手摸摸我的后背,松了口气,“没事了没事了。”从此,我便记住了豆豉和葱白的味道。只是此时爷爷不在了,我再感冒时,再也没有那一锅热气腾腾的糊辣汤了。

  人是善变的,独独在味道上特别专一。小时候吃妈妈做的菜,辣椒炒肉的美味是猪肉搭配大蒜和嫩青椒炒出来的;黄焖鸡的香是姜片和土鸡熬煮而成;血酱鸭必须用香叶和花椒来调配才够味;蒸鸡蛋是要放上几粒黑豆豉做点缀和调味的。从那时起,味道便在胃里根深蒂固,炒猪肉必须放大蒜和嫩青椒,鸡只跟姜片搭配,血酱鸭没有香叶和花椒万万不行,蒸鸡蛋没有黑豆豉是不合我口味的。

  阿城关于味觉与记忆,有个颇为有趣的说法:在我们很小的时候,蛋白酶还没有成型,随着我们吃下越来越多的食物,蛋白酶的成分会根据那些食物慢慢固定。以致不管多少年过去,尝到幼时的味道,身体都会有所反应。所以汪曾祺一想起端午的鸭蛋,就会忆起筷子头一扎下去,吱——红油就冒出来了;张季鹰为了一口鲈鱼辞官回乡;梁实秋在异国靠食物排遣对北平的思念……

  胃,最重要的调味料,是家。家,这味调味料,好似身体里留下的羁绊,深入细胞,侵入蛋白酶,随着血液流进心脏,再嘭一下,散布全身。无论我们去往哪里,那味道都逃不脱,忘不掉。就算年纪再大味道再杂,只要一遇上家常味,这只“家常胃”便苏醒过来,前尘往事,尽是相思。文/伍婷婷

  ▲经过十几道工序后的浏阳豆豉再静置半个月,沉淀出酱香,就能打包出售了。 组图/卢七星

  调味品多是低调的,豆豉尤甚。在让人眼花缭乱的调味料架子上,它常常偏于一隅。因为其貌不扬,它还经常被“污名化”,类似“豆豉眼”之类的,绝不是什么让人愉快的词。

  豆豉从远古走来。马王堆汉墓曾出土一罐豆豉姜,原来2000多年前,豆豉就已登上湖南人的餐桌。小小的一粒豆豉,穿越时间,也穿越空间。它密布整个中国版图,全国大部分地区都有豆豉生产,而且越是偏远的地区,其保留的传统工艺越多。它成为中国人的饮食日常,有时候,有了它,酱油、生抽等都要“靠边站”。豆豉还传入了日本,经过日本人的改造,成为日本人最喜欢的食物之一,名为“纳豆”。

  地域不同衍生出口味差异,豆豉也呈现出千差万别的味道和形态来,豆豉流派之争也就难以避免。然而,与咸豆腐脑还是甜豆腐脑之争不同,热爱豆豉的人们有着极大的包容性。热爱浏阳豆豉的人仍然喜欢以黄豆豉为基调的老干妈系列。对于一张爱吃的嘴来说,谁胜谁负哪有那么重要,无论黑豆豉还是黄豆豉,美味就是好豆豉。

  湖南豆豉、广东豆豉、四川豆豉、江西豆豉等,只要冠以地名,就会有纷争。但不管它们属地如何,始终只能在“黄”“黑”之间做派系抉择。

  原材料,是豆豉派系细分的根据。作为大豆的原产国,黄豆、黑豆的种植已有五千多年历史。在古时候,大豆被称之为“菽”或“荏菽”,是人们主要的食粮。春秋时,菽被列为五谷或九谷之一,至战国,菽、粟并称,居五谷、九谷之首。正因为如此,以它们为原材料的豆豉才有着不可替代的作用。《史记》中曾记载当时通都大邑中已有经营豆豉千石以上的商人,其富可“比千乘之家”,也由此可窥见豆豉自古以来在人们饮食中的地位。

  以黄豆为主料制成的豆豉叫黄豆豉,以黑豆为主料制成的豆豉叫黑豆豉。黄豆因为全国普遍种植,东北、华北、陕、川及长江下游地区均有出产,尤其以长江流域及西南栽培较多,以东北大豆质量最优,以它为原材料做成黄豆豉更加易得,很长时间里,它更加盛行。而黑豆豉的原材料大多来源于大豆中的小粒类型——黑豆,呈现褐色的在中国南方称泥豆、马料豆,在东北称秣食豆;呈现黑色的则称小黑豆,更不起眼。好在由它们做成的黑豆豉质糯、香气浓烈,拥有独特气质,才在豆豉界脱颖而出。此后,又因为黑豆产量少,物以稀为贵,黑豆豉才显得更为珍贵。

  浏阳豆豉、临沂豆豉、广西黄姚黑豆豉、江西豆豉等皆为黑豆豉系列,它们的名气除了原材料本身的珍贵,更多的是因为他们是药食同源的。浏阳豆豉是当地拖泥豆做成的淡豆豉,它除了成就湘菜和蒸菜外,更因具备除烦、解腥毒、去寒热的功用入药。临沂豆豉的名气在清道光年间很盛,临沂人总结前人制作豆豉的经验,以黑豆豉味基础选配鲜茄子、鲜姜、杏仁、紫苏叶、鲜花椒、香油和米酒,加工混合密存,创造出“八宝豆豉”。它咸淡适中,既可单独做配料,又能成为上好的调味料。广西昭平县黄姚乡生产的黑豆豉也闻名全国,它有“隔壁闻香”之誉,将豆豉放在清水中,豆豉徐徐下沉,并会泛出一条条红褐色的水线,从水面一直泛到水底。四川、贵州、云南、上海、江苏一带的豆豉皆为黄豆豉,黄豆豉工艺成熟,不仅在烹饪中可用来调味,还可以直接用来佐餐,大家偏爱的“老干妈”系列豆豉就是此类。

  豆豉浓郁芳香的风味,是人与微生物携手促成的。工艺不同,食物转化的境界不一,呈现的味道也就迥异。因此,豆豉界还有一个“霉”的江湖。

  古法制作豆豉的工艺中,几乎任何一个地方的豆豉都需要制曲。将选好的黄豆、黑豆通过浸泡环节后上甑蒸制,待豆子蒸制完成后再进行制曲。这是豆子转化风味的一个关键点。但不同地域的豆豉制曲环节有着当地特色,手艺人往往根据季节、温度、湿度来判断是否可以制曲,从而选择出最适合当地豆豉的制曲形式。四川潼川、永川豆豉通常在气温较低的冬季进行制曲,因为这时候温度持续在5至10摄氏度之间,适宜毛霉菌的生长。当地人利用空气或者环境中的毛霉菌来完成豆豉的制曲。但利用米曲霉来制曲的浏阳豆豉,或者上海、武汉、江苏等地的豆豉就不能选择冬季来操作这个工序。它们都是利用米曲霉天然制曲,通过将蒸制好的豆子用篾制圆盘放入专门的霉房进行天然制曲。这个环节通常温度控制在26~35摄氏度之间,还需要根据温度和米曲霉的作用来通风。它们更适合夏秋季节来完成。

  临沂豆豉不一样,它属于细菌型豆豉,制曲环节有更多的人为干预。制作临沂豆豉时,温度较低。手艺人时常将煮熟的黑豆或者黄豆盖上稻草或者南瓜叶,使得细菌在豆子表面繁殖,直到豆子表面出现黏质物时,制曲才结束。这样的制曲方式更像腐乳的发酵方式。此外,在东南亚一带,尤其是印度尼西亚等国广泛食用的“摊拍”也是以大豆为原料的豆豉。它利用根霉制曲发酵,这种霉需要在28~32摄氏度的温度中培养出来。不同的“霉”在促成豆子风味转化上有别,这也决定着豆豉接下来发酵成型的方式。

  “霉”和温度、湿度有关,制曲的豆豉也表现出南北的分别。通常情况下,南方因为气候湿热,豆豉多为豆粒松散完整、油润光亮的干豆豉;而干燥的北方则制作出湿豆豉或水豆豉。我们熟悉的浏阳豆豉和四川豆豉经过米曲霉和毛霉制曲后再发酵,晒干后呈现出的豆豉状态是干豆豉。而临沂豆豉则是含水量较高,它在细菌制曲完成后用浆液让曲在淹水环境下长时间发酵,呈现出原湿态。更为奇特的是团块豆豉,它是将豆泥做成团块,制曲和发酵同时进行,配合适当的烟熏,最后的成品是团块形状。它有着豆豉的酱香味和烟熏味,用刀切碎翻炒后再去食用非常爽口,但这样的制作往往是家庭式的,产量小,比较小众。

  一方水土一方食味。除了原材料和工艺上的差别外,豆豉在口味上也有咸淡之别。发酵后的豆豉不加盐腌制,口味较淡的就是淡豆豉,浏阳豆豉就属这类。但大部分豆豉发酵后会加入盐水腌制,使得成品口味较重,这样的豆豉是咸豆豉。根据拌料的差别,豆豉又分出酒豉、姜豉、椒豉、茄豉、瓜豉、香豉、酱豉、葱豉、香油豉等,它也由原来的苦味变成辣味。

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