豆豉 - 四大名产 - 浏阳网

  浏阳豆豉是传统土特产名品,以其色、香、味俱佳而饮誉三湘、驰名中外,有“鞭炮响,豆豉香,一对兄弟走天下。”的美谈。郭沫若在《红波曲》中就有“浏阳豆豉,实在好吃”的美誉。

  历史上关于豆豉的记载,始于春秋。到了汉代,《史记货殖传》有“蘖曲盐豆干合,比千乘之家”之说,《汉书食货志》也有“长安豉樊少翁,王孙卿为天下高訾”的记载。据考证,“訾”同资、高訾者,资财富足之谓也,这说明当时不但能生产豆豉,而且还成了一些发财致富之道。长沙马王堆发掘的西汉古墓中有豆豉姜,进一步证实了历史的记载。

  豆豉分盐豆豉和淡豆豉两大类,传统名产全国有:湖南浏阳淡豆豉、江西大河盐豆豉、四川山台盐豆豉、广东阳江盐豆豉。浏阳豆豉系选选用泥豆、小黑豆精工细作而成,产品呈黑褐色或猪肝色,皱皮干燥、味辛甜、清香四溢、无硬心、无杂质、无泥沙、无异味。据传2100多年前,浏阳豆豉原创人宾梅祖师(此人姓钟名宾梅,元浏阳县牛石乡人),充分利用微生物分解蛋白质和淀粉的作用,对大豆粗蛋白和淀粉作变性处理,使豆豉问世后,在全国名列前茅。以后随着技术交流和转移,湖北、湖南、江西等地的淡豆豉都称浏阳豆豉。

  浏阳豆豉清朝最盛,据史料记载,1885年,浏城有“无豉不成店,处处豆豉香”之称。县城和浏阳沿岸集镇,到处有豆豉作坊,大作坊有58家,年产豆豉四万担。当时经营豆豉的有培德厚、谦达利两大巨商。他们在天津、上海、广州、厦门、香港、南洋群岛等地都有钱庄和货栈。辛亥革命前后,又增加了巨商杨福和,当时浏阳豆豉年出口量一万多担,远销日本及东南亚等地。

  豆豉的制作方法,以《博物志》所载《作豉法》为最早,其中有“以古酒为泄,豆暴令燥,以麻油油蒸,蒸于复暴,三过而止”。传统的浏阳豆豉,是以泥豆为主,经浸泡、蒸豆、摊潮、八霉、发酵、进水围子、转作、出晒、囤堆发酵等20多道工序制成,这与〈博物志作豉法〉所叙方法大同小异。

  豆豉之所以深受消费者的喜爱,不只是由于它的味道鲜美,还因其富含多种营养成分。据分析测试,每百克豆豉中,含蛋白质19.3克,脂肪7.1克,糖类21.4克,钙182毫克,磷198毫克,铁5.5毫克,硫胺素0.13毫克,核黄素0.23毫克,尼克酸3.2毫克。豆豉既是席上调味佳品,又有良好的药用价值,明人李时珍〈本草纲目〉有“豆豉能散寒解表”的记载,当代〈家庭医生〉则称豆豉为“延生之宝”,长期食用对高血压、心脏病有辅助疗效。

  浏阳豆豉,明代曾被列为贡品,清代就远销日本和南洋。建国后,由于水利条件改善,豆豉原料泥豆的产区改种双季稻,本地泥豆濒临绝迹,因此豆豉产量急剧下降。期间,生产停顿,传统工艺几乎失传。浏阳豆豉停产后,引起了各方面的强烈反响。在美国、加拿大和东南亚的一些华侨,以及在外地工作的浏阳籍老同志,都纷纷来信要求恢复生产。如香港伍丰行彭经理,几十年前靠浏阳豆豉发家致富,1979年专程来浏阳要求重操旧业。1981〈湖南日报〉刊登一读者“浏阳豆豉几时香”呼声,引起了县政府的重视。是年,县科委把抢救和继承传统技术与原料取代研究列为重点项目,组织年逾古稀的名老豆豉技师陈代国及彭贤希等同志首先以北方小黑豆豉,获得成功;随后又以太平桥豆豉厂为主,组织了“北豆南移”的试种、推广,解决了原料就地供应的问题。

  1982年,除建成县国营粉酱厂外,又先后开办了永安、太平桥豆豉厂。“一品香”第五代传人李金林恢复了“一品香”豆豉品牌,1983年即生产370吨豆豉投放市场。80年代中后期,浏阳豆豉生产厂家增至30多家,豆豉产销量逐年直线上升,产品系列有巢心豆豉、美味豆豉、麻辣豆豉、香辣豆豉四大类,在国内各项产品质量评比和大赛中屡获殊荣。1988年全国首届食品博览会大赛中,“乐意牌”豆豉获金奖,“天马山”牌豆豉荣获铜奖。2000年获奖湖南第二届名优特新博览会银奖。2002年又获中国湖南省第四届国际农博会银奖。目前,全市豆豉年产量达1000多吨,主要企业有一品香豆豉和太平桥豆豉厂,产品畅销全国20多个省、市、自治区及港澳地区,并打入沃尔玛、平和堂、北京华联等超市,供不应求。

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